Olivenolje

Generelt

Produksjon av olivenolje er en praksis som stammer helt tilbake til de tidligste registrerte sivilisasjonene. Her får du en liten smakebit av olivens rike og varierte historie, de biologiske forholdene og en innsikt i hvordan olivenolje lages.

Historien om oliven

Oliventreets historie starter der hvor landmassene vi i dag kaller Italia var for 20 – 40 millioner år siden. Her har forskere funnet fossiler av Olea Europaea, hvis opphav antagelig var Olea chrysophylla som stammet fra nord i Afrika.

Spor etter dyrkning av spiselige olivenplanter finnes helt fra tidlig bronse-alder (3150 til 1200 BC), men bruken er ikke dokumentert. De første historiske dokumentene som bevitnet olivenplantene i mat ble funnet i leirtavle bibliotek i den gamle bystaten Ebla, i moderne Syria (ca 2400 BC). Biblioteket ble rammet av brannen som ødelagte det kongelige palasset, men varmen var en fordel for leirtavlene. Varmen gjorde at viktig skriftlig informasjon ble bevart i naturlig brente leirtavler, og informasjonen har blitt bevart helt frem til nåtiden. Dette gir oss en unik innsikt i denne perioden.

Traktor i arbeid på en av olivenlundene til gården Poggione i Toscana

Traktor i arbeid på en av olivenlundene til gården Poggione i Toscana

Leirtavlene var den første nedtegningen, men etter dette blir olivenolje omtalt i flere forskjellige dokumenter. Det vi kan lese oss til er at olivenolje har vært en høyt verdsatt vare igjennom flere årtusener. Oljen har vært brukt i alt fra matlaging, til medisin og hudpleie. Resultatet av oljens allsidige bruksområder var at den var en lett omsettelig vare. Egypterne i pyramidene importerte den fra Fruktbar Halvmåne, minoene brukte den i religiøse seremonier til sin store gudinne. Oldtidens olympiske atleter sverget til den muskelavslappende effekten oljen hadde. Oljen ble videre brukt både da og i mange århundrer etter, i såper og i oljelamper. Da man fikk maskiner med bevegelige deler, ble olivenoljen høyt skattet grunnet dens smørende egenskaper.

Allerede flere år før 900 BC, blir de oliventrærne vi kjenner plantet i Italia og Spania av henholdsvis etruskerne og ibererne.

Prøvesmaking av vin - Foto: Paolo Menchetti

Prøvesmaking av vin – Foto: Paolo Menchetti

De eldste dokumenterte oliventrærne nådde den beundringsverdige alder av 2.000 år, men det er de som hevder at noen ble enda eldre. Hvis du noen gang besøker Landbrukshøyskolen i Aten kan du se utstilt restene av «Platos oliventre», som man tror er den samme planten som stod på det gamle Greske filosofiakademiet. Noen trær i Palestina sies å være de Jesus hvilte under i sine siste dager på jorden. Vitenskapelige studier med karbondatering og DNA har ikke kunne dokumentere levende planter som er eldre enn 1000 år.

Oliventreet blir sjelden høyere enn 15 meter. Røttene er svært sterke og flere trær kan komme fra samme rotsystem. Skulle den delen av planten som er over jorden bli ødelagt av en katastrofal brann, frost eller menneskers handlinger, kan treet vokse ut igjen fra roten. Et relativt moderne eksempel på dette finner vi under den unormale frosten i 1985 i Toscana. Frosten ødelagte levebrødet for mange av bøndene det året. Etter å ha fjernet det døde treverket på plantene, regenererte plantene seg i de påfølgende årene.

Massimiliano Fe fra gården Poggione blant oliventrærne

Massimiliano Fe fra gården Poggione blant oliventrærne

Oliventrær

Oliventrær er blitt kultivert i mange varianter. Denne praksis krever to varianter som dyrkes i et primært felt og et sekundært. På denne måten kan den ene pollinere den andre og sikre kontinuiteten i avlingene i hundrevis av år fremover. Vi skal se på noen av de trærne som gir oss den beste olivenoljen, fra Toscana og Umbria.

Frantoio
Frantoio vokser i et mildere klima enn det i som er i Sør-Italia og Spania. Dette fordi denne varianten er ømtålig for varme og kulde. Varianten har en høy, konstant produktivitet, en stor evne til å slå rot og starter tidlig å bære frukt. Denne svært fruktige oljen er produsert mest i Umbria og Toscana sammen med Leccino, som er hoved pollinatoren.

Leccino
Dette er en av de eldste trærne som kultiveres i Italia, og den er kjent for å ha en bedre motstandsdyktighet mot kulde. Planten produserer forholdsvis tidlig frukt og resultatet er en berømt, delikat olje. Denne kan brukes alene eller blandes med mer nøytrale varianter. Leccino trefamilien er uforenelig med seg selv, hvilket betyr at de ikke kan pollinere seg selv. Derfor må det andre typer olivenplanter til for at denne varianten kan formere seg. Kjente pollinerere er Moraiolo, Pendolino, Maurino, Morchiaio, Gremignolo de Bolheri, Piangente, Razzo, Trillo og Frantoio.

Moraiolo
Denne varianten er karakterisert som hardfør og passer utmerket i fjellstrøk. Moraiolo trær bruker ikke lang tid på å bære frukt etter at det er plantet og har en høy, konstant produktivitet. Den bærer en frukt som gir deg en svært bitter, krydret ettersmak. Eksperter hevder at denne er en av de beste italienske olivenoljer som er tilgjengelig, spesielt takket være det høye innholdet av squalene og polypenol.

Høsting av oliven - Foto: Azienda Agricola Pomario

Høsting av oliven – Foto: Azienda Agricola Pomario

Hvordan fremstilles olivenolje?

De gamle romerne (og kanskje også grekerne) var kjent for å bruke de samme olivenoljepressene som vi bruker i dag. Noen av dem står utstilt nær den Volubilis arkeologiske utgravingen i Marokko.

En oljemølle maler generelt i 30-40 minutter for å sikre at oliven er knust og for å samle sammen de største oljedråpene. I denne fasen aktiveres enzymene og smaken og lukten av det som skal bli en olje begynner å utvikle seg.

Resultatet etter oljemøllen er en olivenpostei. Denne smøres på disker som er stablet oppå hverandre. Før i tiden var diskene laget av kokosnøtt fibre eller hamp, men i dag er de laget av mer vedlikeholdsvennlige syntetiske fibre. Diskene må kunne rengjøres godt ettersom renhetsgraden har mye å si for produksjonen av topp kvalitets olivenolje. Er det gamle rester på diskene, vil de ha gjæret og det vil igjen påvirke smaken på det endelige produktet.

Fiberdiskene presses igjen, denne gangen med tilsatt vann for å presse ut så mye olje som mulig. Vann og olje separeres så enten gjennom dekantering eller med en vertikal sentrifuge.

EU-regler krever at denne prosessen kalles kaldpresset oljeproduksjon kun hvis temperaturen holdes under 27 grader Celsius. Ingen land utenfor EU håndhevere denne standarden, så resultatet er at kun italienske, spanske og andre europeiske olivenoljer merket som kaldpresset faktisk etterlever denne regelen.

Massimiliano Fe fra gården Poggione og Jan Terje Melandsø fra Ditt Italia blant chili-buskene

Massimiliano Fe fra gården Poggione og Jan Terje Melandsø fra Ditt Italia blant chili-buskene

I en alternativ metode, svært vanlig i industrien, brukes det en sentrifuge. Denne måten krever mer kraft og er dyr, men utvinner mer olivenolje og krever mindre arbeid. Dersom reglen om 27 grader Celsius etterleves, så tillater EU-reglementet at produsenten merker det endelige produktet som kaldutvunnet olje.

Oljen kan deretter lagres i kjelleren, som vin, for å la tyngdekraften utgjøre den siste separeringsprosessen. Og der har vi den, klar for å nytes.
Den gjennomsnittlige brukeren tenker ikke så mye på alle disse aspektene ved olivenolje. Vanligvis kjøper folk en flaske på en vanlig butikk og bruker denne til matlaging, smakstilsetting, ingrediens i et skjønnhetsprodukt, som smøring, rengjøring av krukker, og mye annet. Men det er viktig å vite at det finnes flere ulike typer oliven, med ulike smaker og forskjellige bruksområder. Skal du få maksimalt utbytte av oljen, gjelder det å velge rett variant. I likhet med vin, vil en kjenner velge nøyaktig den riktige olivenoljen som passer perfekt med ingrediensene for å få en perfekt middag. Les videre for å bli bedre kjent med olivens kvaliteter.

Utsikt fra eiendommen - Foto: Paolo Menchetti

Utsikt fra eiendommen – Foto: Paolo Menchetti

Olivens kvaliteter

Først, noen basiskunnskaper. Det er fire typer kommersielt kategorisert olje. Tre av dem er utvunnet fra Virgin olivenolje, og en fra Pomace (det som er igjen etter at man har fått ut alt fra olivenposteien). Når disse separeres vurderer vi deres syreverdi. Dette er ikke pH verdien, men konsentrasjon av fri oleic syre. Jo lavere konsentrasjon av denne syren i det endelige produktet, jo bedre kvalitet på oljen.

Rå oliven Pomace olje er basisolje som kan utvinnes, og det er bare en av de mange smarte måtene bøndene bruker for å presse ut så mye produkt som mulig av avlingen. Rå oliven pomace olje må blandes med rester av jomfru olivenolje for smakens skyld. Restauranter som forbruker store kvanta, foretrekker å bruke denne kvaliteten av åpenbare grunner.

Lampe jomfruolje er den jomfruoljen som har høyest syreinnhold, over 3,3%. Den tar navnet sitt fra det italienske ordet for lampe lampada og er i sin vanlige form kun ment brukt som lampeolje eller for industrielle formål. Den kan raffineres og blandes med andre oljer for å gjøres spiselig.

Vinkjeller - Foto: Paolo Menchetti

Vinkjeller – Foto: Paolo Menchetti

Navnet «Jomfru olivenolje» har en tendens til å forårsake forvirring, ettersom det er både navnet på den oljen man får i første stadium av utvinningen og en av de mulige kvalitetene som er et resultat av produksjonen. Når vi snakker om selve oljen, så identifiserer vi jomfruoljen med en syreverdi på 2% eller mindre. Klar for bruk, men ikke god nok for å bli ansett som topp kvalitet.

Ekstra jomfru olje, eller EVO, er det produktet vi alle kjenner og elsker. Dens syreverdi er satt til å være 0,8% eller mindre. Kun Italia, Hellas og Spania produserer stort volum av denne oljen, og av disse landene er Italia den største produsenten, og den mest verdsatte. For å kvalifisere som EVO må oljen utvinnes gjennom en kald mekanisk utvinning. Når vi ser på de beste olivenolje variantene, snakker vi alltid om EVO.

Rom for smaking av vin og olivenolje - Foto: Luca Barelli

Rom for smaking av vin og olivenolje – Foto: Luca Barelli

Olivenoljens smak

Når vi er kommet så langt, blir du nok ikke overrasket over at det i olivenolje industrien er personer som har som jobb å smake på oljen. Tittelen er sommelier og de er svært lik sin likemann i vinindustrien. Oljesmakerne avgjør oljens skjebne og kategoriserer oljen i de tre graderingene, samt sier noe om hva som passer til forskjellige formål.

Når du snakker med en olivenolje sommelier, kan du få inntrykk av du snakker med en dyretemmer eller en annen type naturalist. Han eller hun vil ta deg gjennom smaksprosessen slik en hundeoppdretter vil hjelpe deg med å velge en valp fremfor en annen.

Du tar et glass, eller enda bedre et kopper kar (det må være ugjennomskinnelig) og heller en meget liten oljeskvett, tilsvarende en eller to spiseskjeer, oppi. Du må så «klappe oljen» mens du dreier glasset inne i hendende dine. På denne måten varmer du opp innholdet, du vekker det til live. Når lukten av oljen smyger seg opp av karet, da vet du at oljen er levende. Lukten vil også si deg mye om oljetypen du smaker på: en hyggelig aroma, en fruktig, en gressaktig, en treaktig lukt er alle gode kvalitetsindikasjoner, og i tillegg gir det et hint om kvaliteten.

Utsikt fra eiendommen - Foto: Paolo Menchetti

Utsikt fra eiendommen – Foto: Paolo Menchetti

Den faktiske smakingen er en delikat sak, for du må ta kun et par dråper olje i munnen om gangen. Du lar dråpene hvile på leppene dine, setter glasset ned, og bruker tungen for å bevege oljen rundt i munnen, mot innsiden av kinnet og over tannkjøttet. Nå kan smakene variere avhengig av hvilke olivener som er brukt. Olivenen av aller høyest kvalitet, ekstra jomfruolje, gir en bitter, krydret ettersmak i halsen din. Olivenoljesmaking er en kunst som må læres, slik som alt annet og det tar tid å bli god.

Et neste er å se nærmere på hva slags mat oljen passer sammen med. Det er selvsagt mange som har meninger om dette. Er du villig til å bruke litt tid på dette, kan du finne gode sammensetninger og lage din egen liste.

Det første du må gjøre er å smake på de ulike oljene og dele dem opp i kategorier.
Fra de delikate, til de mer intense og til de med en spesielt vill smak. Finn frem noen forskjellige matvarer. De mest klassiske er brød, mozzarella og tomater. Du kan også prøve ut oljene sammen med ulikt kjøtt eller salater. Velg det du liker å spise med olivenolje.

Deretter kan du sette frem noen skåler og fylle dem med de olivenoljene du har valgt. Dypp maten i olivenoljen og fortsette å smake! Husk at smaken blir tydeligere hvis du puster gjennom nesen mens maten hviler på smaksløkene. Ta notater, inviter folk over til en kveld med god mat og utforsking av olivenolje. Snakk med andre om hva de liker og du vil se at du utvikler dine egne preferanser. Etterhvert vil du få nok kunnskaper til å ha lange samtaler med de som har oppnevnt seg selv til yrkets mestere: de italienske oljeprodusentene.

Produkter fra Azienda Agricola Poggione:

Kontakt oss dersom du ønsker å vite mer om gården Poggione, den deilige maten eller gårdsturismen deres.